銀平飯科帳 16 江戸前蕎麦の薀蓄と「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」のディスり回

徳川家斉、蕎麦食べたがる | 銀平飯科帳

徳川家斉、蕎麦食べたがる | 銀平飯科帳より引用

銀平飯科帳 概要

小さな居酒屋の若店主・銀次は、創意工夫を凝らした料理を出していたが、真面目に修行をしてこなかった彼の店には閑古鳥が鳴いていた。「昔に戻ってやり直したい」と神社で願掛けをした銀次は、神社の井戸に落ちると江戸時代にタイプスリップしてしまった。銀平飯科帳は、江戸時代タイムスリップグルメ漫画。

銀平飯科帳 第16話ネタバレストーリー・あらすじ「蕎麦切り」

平賀が蕎麦やに入るとそこには銀次がいた。

銀次は気になっていた蕎麦屋だという。銀次は、せいろと白エビのかき揚げを食べている。ほんのり香り立つ蕎麦の香りが鼻腔をくすぐって、きりっと醤油のたった返しも粋だと上機嫌で食べる。

白エビのかき揚げもエビの甘みが引き立てられてて美味しいという。欲を言えば、もう少し変わったタネでもよかったという銀次。

平賀も銀次と同じせいろと白エビのかき揚げをオーダーする。白エビは春から晩秋にかけてが旬の富山湾の特産品だという。

江戸時代に始まった天ぷらそばは東京湾で取れた芝エビのかき揚げを使用していたという。芝エビの芝とは、港区芝浦からきているという説だと平賀は薀蓄をたれる。

老舗蕎麦屋の悩み | 銀平飯科帳

老舗蕎麦屋の悩み | 銀平飯科帳より引用

東京湾で芝エビが獲れなくなって老舗は昔ながらの江戸前にこだわることもできなくなった。昔の味を継承することも難しく、かといって斬新なものを作ろうとすると客に煙たがられ受け入れてもらえないと嘆く。

銀次は、うまければなんでもいいんじゃないの?と言い返すと平賀は、銀次のことを能天気だという。伝統を壊さない範囲で客と作り手の創作意欲を満足させているのが、たぶんこの白エビのかき揚げだという平賀。

変わらないために変わろうとしている努力が同じ料理人でもわからないかねと銀次を非難する。平賀は、伝統を背負ってる重さを伝えようとするも銀次は聞き流す。

そんな銀次に、平賀は「いいなあ、好きなもんを好きなように作ってりゃいいんだから」というと銀次は頭にくる。

銀次は江戸時代に行き、平蔵に蕎麦屋に連れて行って欲しいとねだる。

前頭「荘月庵」
裏大関「勘兵衛そば」

裏大関というのは気になるが、近場は「荘月庵」だったのでそちらにいくことにした二人。銀次は、蕎麦屋のウエイトレスのことを「花番」という呼ぶことを聞く。

江戸時代の蕎麦屋の花番 | 銀平飯科帳

江戸時代の蕎麦屋の花番 | 銀平飯科帳より引用

花番とは、接客担当のもののことを指し、店の端にいるので「はな番」。女性が受け持つことが多いので「花」の字を当てたという。通し言葉も使うのも花番の特徴だという。

江戸時代の蕎麦を堪能する銀次。銀次は、平蔵が「蕎麦切り」といっていたことを気にして質問する。

江戸前蕎麦を食べる長谷川平蔵 | 銀平飯科帳

江戸前蕎麦を食べる長谷川平蔵 | 銀平飯科帳より引用


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