銀平飯科帳 16 江戸前蕎麦の薀蓄と「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」のディスり回

蕎麦切りとは、元々蕎麦はそば粉を湯でこねたり、実をそのままゆでて食べていた。蕎麦がきや蕎麦粥という形で食べていた。豆腐などをつなぎに使うことで包丁で切って麺にできるようになったことから「蕎麦切り」と読んだという。

せいろは、一時期、そばをせいろで蒸していたこともあってその名残だという。ツユにしてもカツオ出汁ではなく、味噌を作るときに出る「垂れ味噌」に付けて食べていたという。

幕府が蕎麦の値段を十六文と決めたために値上げできず、単価をあげるために工夫した生まれたのが天ぷらそばだという。

これで銀次は、平賀に見返してやろうとして現代に戻るも全部知っているという。通しの言葉などのは現代でも使われているという。ぐうの音もでない銀次。

平賀は、だからこそ蕎麦は改良された現代の蕎麦が一番美味しく、進化の余地がないという。それを聞いて、銀次は、蕎麦料理を出す。

「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」に似た蕎麦料理 | 銀平飯科帳

「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」に似た蕎麦料理 | 銀平飯科帳より引用

蕎麦をゆでて水で〆、大量のゴマと刻み海苔。それをラー油が入った漬け汁で食べる。葉瑠は美味しいと食べるが平賀は認めないという。ラー油の味でせkっかくの蕎麦の風味が○されているという。蕎麦の必要性がないと断言する平賀。

「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」に似た蕎麦料理 | 銀平飯科帳

「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」に似た蕎麦料理 | 銀平飯科帳より引用

「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」に似た蕎麦料理 | 銀平飯科帳

「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」に似た蕎麦料理 | 銀平飯科帳より引用

江戸時代に戻った銀次は、道端で徳川家斉に出会う。蕎麦と聞いて、家斉は食べに行こうと銀次に連れて行ってもらう。

裏大関「勘兵衛そば」にやってきた銀次と家斉。その蕎麦の美味しさに感動する。

裏大関 「勘兵衛そば」の江戸前蕎麦| 銀平飯科帳

裏大関 「勘兵衛そば」の江戸前蕎麦| 銀平飯科帳より引用

その蕎麦の旨さの秘密とは。

銀平飯科帳 第16話ネタバレ感想

銀次が作ったラー油入りの蕎麦。「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」のメニューとほぼ同じじゃないかな。それを良い評価じゃないから。「なぜ蕎麦にラー油を入れるのか」をディスってんのかな。

とろろ入れたら結構美味しかった。「蕎麦の進化」といわれたら違うか。でもこういうカタチもあっていいと思う。

なぜ蕎麦にラー油を入れるのか
http://r.gnavi.co.jp/huuspp1r0000/

平賀は伝統を背負い、銀次は自由での難しさに直面する。抱える問題は違えど、どちらも苦悩しないわけじゃないんだから、平賀や銀次の考え方だと摩擦が起きるよね。よく、友達でいられるよなと思う。

2015年10月9日発売 今週のスペリオール21号「銀平飯科帳」を読んで。


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